Не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке.
⠀
Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:
* октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
* ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
* декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
* январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes)